Die Unterschiede bestehen in der Hitzefestigkeit, die wir vernachlässigen können (geht hier um den Bereich 1200 bis 1400 Grad), ebenfalls vernachlässigbar sind geringe Unterschiede im Widerstandswert aufgrund der geringfügig anderen Legierung.

Kanthalmäßig ist es Latte!
Geschmacksmäßig hab ich mit meinen Kanthals keine Probleme, ich merk nur immer am Anfang leichten Watteschmecker (wegen WatteWick).
NiCr hab ich vorgewickelten von Fastecht, bin aber wohl eher kein Feinschmecker, andere Nutzer wollen einen leicht scharfen Gechmck bei NiCr erkannt haben.
Ist aber wohl, genaugennommen, Gechmackssache.
Mein Rat: Probier erstmal aus, was dir besser gefällt.
Kleiner Tip am Rande: Wenn du Draht mitgeschickt bekommst und weisst nicht ob Kanthal oder NickelCrom: Kanthal klebt am Magneten.

Edit:
NiCr hat weniger widerstand und du kannst damit ein paar umdrehungen mehr bei der wicklung machen um denselben ohm-wert wie beim kanthal zu erreichen.